Fakten

Kaffee ist weltweit das zweitmeist gehandelte Produkt nach Erdöl

Mehr als 25 Millionen Kaffeebauern leben von der Kaffee-Ernte bzw. deren Verkauf

Davon sind 80% Kleinbauern

Mit Ihren Familien leben ca. 100 Millionen Menschen direkt vom Kaffee

Nicht darin enthalten sind alle Mitarbeiter der verarbeitenden und ausschenkenden Betriebe

 

Während Du dies hier liest - ca. 1 Minute - wurden weltweit ca. 2 Millionen Tassen Kaffee getrunken

 

Kaffee wird hauptsächlich zwischen dem 23. Grad nördlich und 25. Grad südlicher Breite angebaut und wird in mehr als 90 Ländern - mehr oder weniger stark - kultiviert.

 

Der erste Kaffee stammt aus Abbessinien, Äthopien. Er kam nur wild vor und heißt "bun" oder "buna".

Der Name Kaffee kommt aus dem arabischen Wort "Kachve" und bedeutet "Kraft gebend".

Auch heute noch gibt es Wildkaffee, aber achtet beim Kauf auf die Bezeichnung "garden" oder "forest"

 

Für den Weltmarkt sind zwei Kaffeearten von Bedeutung:

Arabica-Bohne und die Robusta-Bohne

 

60kg (Standartmaß der portugiesisch-brasilianischen Säcke) Rohkaffee entsprechen

  • 120kg getrocknete Kirschen
  • 75kg Pergamentkaffee
  • 50,4kg gerösteten Kaffee
  • 23kg löslichem bzw. flüssigem Kaffee

Kaffee ist wohl das Produkte, dass durch die meisten Hände geht.

 

Anbau

Die Keimlinge heißen auch "Soldatjes". Nach ca. 6-8 Wochen schaut der Keimling aus der Erde. Nach ungefähr einem Jahr werden die Pflanzen dann auf der Plantage eingesetzt. Drei bis fünf Jahre nach dem Einpflanzen werden die ersten Kaffeekirschen geerntet. Die Früchte habe eine Reifedauer von 7-9 Monaten. 

Der Robusta-Baum ist mit 3-6m kleiner als der Arabica-Baum mit 6-8m. Die Erträge steigern sich vom 5. bis 20. Jahr, dann sind sie rückläufig. Ein Strauch kann durchschnittlich 30-50 Jahre alt werden.

Je nach Anbaumethode und Ernteverfahren kann die Erntemenge pro Pflanze und Tag von ca. 10kg bis 15kg betragen.

 

Ernte

Sind die Kaffeekirschen reif, werden sie entweder von Hand oder maschinell gepflückt und dann in Netzen oder maschinell getrocknet. Ist die Frucht zur Gänze durchgetrocknet, löst sich die Kaffeebohne von der vertrockneten Frucht. das getrocknet Fruchtfleisch und die Hornschalen werden mechanisch entfernt und man erhält den Rohkaffee.

Nach dem Waschen wird dieser wieder auf dem Boden getrocknet. Dabei muss er ständig gewendet werden (alle 12-15 Min.), da er in den unteren Schichten immer feucht bleibt und so Schimmel entstehen könnte. Wenn die Sonne scheint, ist der Kaffee in 4-5 Tagen getrocknet.

Bevor der Kaffee in Säcke verpackt wird, erfolgt die Entsteinung des Kaffees durch eine Rüttelmaschine, aber auch hier ist immer noch Handarbeit in der Kontrolle gefragt.

Erst kurz vor dem Verschiffen wird die Hornschale (Pergamenthaut) von dem Rohkaffee geschält in Säcke verpackt und geladen.

Im Hafen angekommen, übernehmen dann die Röster den nächsten Schritt, dann der Händler und ganz zum der Kunde, bei der Zubereitung. Viele Hände bis zum langersehnten Genuss.

 

passiv organic

Der "Passiv-Organic-Anbau" bedeutet, dass der Kaffee direkt im Urwald gepflanzt wird. Ein Eingriff über den Menschen erfolgt primär nur über das Beschneiden von Schattenpflanzen, die zu groß werden und der Kaffeepflanze das Licht rauben.

 

Single Origins Coffee

Das ist Kaffee, der aus einem bestimmten Land oder Anbaugebiet - herkunfts- und sortenrein - stammen, wie z.B. der Jamaica Blue Mountain.

 

Estate Kaffee

Der Kaffee kommt dann von einer einzigen Plantage und werden oft auch als Plantagen- oder Lagenkaffee bezeichnet.

 

Generell bekommen die Kaffeebauern in der Relation zu wenig Geld, mit und ohne "Fair Trade".

 

Die bekanntesten Regionen, unter deren Namen sehr guter Kaffee verkauft wird

  • Hawaii: Kona, Maoui, Kauai, Molokai
  •  Äthopien: Yirgacheffe, Sidamo, Harrar, Limmu, Bukoba
  •  Guatemala: Antigua, Huehuetenango, Fraijanes
  •  Indonesien: Sulawesi, Kalossi, Java, Sumatra Mandheling
  •  Brasilien: Minas gerais (Cerrado)
  •  Puerto Rico: Yauco Selecto
  •  Uganda: Bugisu
  •  Indien: Monsooned Malabar, Mysore Nuggets, Nilgri
  •  Yemen: Ismaili, Mattari, Harazi
  •  Kolumbien: Caldas, Medellin
  •  Costa Rica: Tres Rios, Tarrazu, West Central Valley (Monte Crisol)

Darüber hinaus gibt es weltweit noch die bekannten Bezeichnungen:

  •  Brasil Santos: Santos ist ein Hafen und keine Region. Der Kaffee wir aus halb Brasilien dorthin gebracht, in jeder erdenklich Qualität
  •  "Jimma5": Ähnlich wie bei Santos, nur in Äthopien.

Die "Luxuskaffees"

  • Blue Mountain: aus Jamaika
  •  Fogo: von den Abhängen des Vulkans Fogo auf den Kapverdischen Inseln
  •  Kopi Luwak: der Kaffee wandelt durch den Darm von Schleichkatzen aus Indonesien
  •  Hawaii Maoui, Kona, Kauai oder Molokai: von den Vulkanböden Hawaiis
  •  Madagaskar Kaffee: als Wildkaffee fast gar nicht erhältlich
  •  Jacu: der Vogelkaffee aus Brasilien
  •  Himalaja Kaffee: von den Abhängen des höchsten Gebirges der Welt
  •  Yemen Mattari: der Kaffee von dem Ort, an dem jede Kultivierung begann
  • St. Helena: durch Napoleon indirekt bekannt geworden
  •  Australia Queensland Skybury: the very best of "down under "
  •  Wurmstichige "Worm Bitten Menados" aus Indonesien: der Kaffee wird eingegraben, wurmbefallen und wieder ausgegraben
  •  Fledermauskaffee: die sogenannte "Bat Crop" aus der Karibik
  •  Bonifieur: aus Guadeloupe (der Urkaffee aus dem Fass)
  •  Monsunkaffee: aus Indien (Malabarküste)
  •  Hacienda La Esmeralda: aus Panama
  •  Los Planes: aus El Salvador
  •  Yauco Selecto: von der Insel Puerto Rico

 Varietät der Arabica Pflanze ist z.B.

 Maragogype: sie wird unter anderem auch Riesen- oder Elefantenbohne genannt. Maragogype kommt in verschiedenen Ländern vor, besonders aber in Mexiko und Guatemala. Er ist von Natur aus säurearm und somit sehr magenfreundlich.

 

Der Perlkaffee oder die Perlbohne ist keine Varietät, sondern eine Laune der Natur. eine Laune deshalb, weil bei der Blüte von 2 vorgesehenen Anlagen zur Befruchtung nur eine tatsächlich zur Befruchtung kommt. Sie kommt in jeder Kaffeevarietät vor und macht manchmal bis zu 10% der Ernte aus. In Brasilien wird die Perlbohne "Mocca" genannt.

 

 

 

 

Rösten

  • Wasser ist mit einem Gehalt von 10-13% im Rohkaffee enthalten und wird durch den Röstvorgang auf 1 -2,55 reduziert. Kohlendioxid und andere Gase entweichen.
  •  Durch die Verbindung von Kohlehydraten (reduzierter Zucker) und Proteinen (Maillard-Reaktion) entstehen zahlreiche Aromastoffe des Kaffees, die im Rohkaffee noch nicht enthalten sind.
  •  Die im Rohkaffee enthaltenden Säuren werden insbesondere durch eine schonende Langzeitröstung (privat Röstereien) zu einem großen Teil abgebaut.
  •  Das Koffein verändert sich bei der Röstung kaum bis gar nicht.
  •  Die Zuckerstoffe der grünen Bohne werden beim Röstvorgang fast vollständig abgebaut

 

Wodurch entstehen säurearme Kaffees?

 

  1. durch spezielle Behandlung: "Monsooning" bei indischem Kaffee baut z.B. durch den Einfluss von Feuchtigkeit unerwünschte Säuren ab. Man setzt hierbei den Rohkaffee nach der Ernte mehrere Wochen den Monsunwinden und dem Regen aus, durch den die Bohnen sehr stark aufquellen.
  2.  durch spezielle, sanfte Brühmethoden, z.B. durch die Zubereitung mittels der Karlsbader/Bayreuther Kanne oder durch andere Flotationssysteme.
  3.  durch natürlich niedrigen Säuregehalt der Bohne (z.B. Maragogype)
  4.  durch eine schonende Langzeitröstung bei nicht zu hohen Temperaturen. Wie bei unseren Kaffeesorten
  5.  durch die kalte Extraktion (durch Wasser und Zeit wird der Kaffee kalt ausgelaugt, ein Verfahren, das besonders säurearmen Kaffee erzeugt und vor allem in Japan und Asien sehr populär ist). Der Kaffee bekommt auch noch einmal ein ganz anderes Aroma.
  6.  durch besondere Behandlungen der Bohnen. (Vorab-Wasserdampfbehandlung erzeugt reizarme Kaffees, deren Herstellungsprozess oft aber auch zu Lasten des Aromas geht).